Ciete ir augu viela, kas pieder ogļhidrātu grupai. Dabā sastopamā ciete ir uzturviela, kas uzturā nodrošina sarežģītus ogļhidrātus. Pēc atbilstošas apstrādes to plaši izmanto rūpniecībā. Pārbaudiet, kādas ir cietes īpašības un kādos produktos tā notiek.
Satura rādītājs
- Ciete - īpašības
- Ciete - avoti
- Cietes veidi
- Ciete - lietošana
Ciete ir viela, kas dabiskā veidā sastopama augu pārtikā. Pēc atbilstošas apstrādes tas ir balta pulvera formā. Cietei ir daudz īpašību, tāpēc to plaši izmanto pārtikas rūpniecībā.
Ciete - īpašības
Ciete augu šūnās atrodas kā rezerves viela. Dabā tas tiek sintezēts dažāda lieluma graudu veidā. Cietes graudu lielums mainās atkarībā no augu sugas un tās rašanās klimatiskajiem apstākļiem.
Vismazākos cietes graudus ražo auzas, bet lielākos - kartupeļi. Arī cietes supermolekulārā struktūra ir ļoti atšķirīga atkarībā no auga, no kura tā iegūta. Rezultātā dažādas izcelsmes cietēm ir dažādas īpašības un pielietošanas iespējas.
Ciete nešķīst aukstā ūdenī. Ar karstu ūdeni veido putru. Gumming spēja ir viena no visbiežāk izmantotajām cietes īpašībām. Karstā ūdens ietekmē cietes graudi uzbriest, jo starp cietes sastāvdaļām saplīst intra- un ārpusmolekulārās ūdeņraža saites.
Starp ūdeni un cieti veidojas jaunas ūdeņraža saites, t.i., molekulas tiek hidratētas. Līmēšana ietekmē cietes kristāla struktūru.
Rūpnieciskai lietošanai paredzētā ciete tiek pakļauta dažāda veida ķīmiskajām un fizikālajām modifikācijām, kā rezultātā iegūst dažādās nozarēs noderīgas izejvielas.
Tādā veidā tiek iegūtas daudzas modificētas cietes šķirnes. Cietes modifikācijas tiek veiktas, jo neapstrādātā stāvoklī tā nav termiski un reoloģiski nestabila (spēku ietekmē deformējas), nav izturīga pret ļoti skābu vai sārmainu vidi un mehāniskiem bīdes spēkiem.
Ciete - avoti
Ciete ir augu pārtikā, galvenokārt kukurūzā, graudos (kvieši, rudzi, auzas, rīsi utt.), Kartupeļos un tapiokā. Tās nelielais daudzums ir atrodams citos dārzeņos un riekstos.
Uztura ziņā dabā sastopamā ciete ir uzturviela, kas uzturā nodrošina kompleksus ogļhidrātus.
Produkta uzturvērtības tabulā tā daudzums, kas izteikts gramos, ir atrodams rubrikā "ogļhidrāti". Tiek pieņemts, ka 1 g cietes nodrošina 4 kcal. To sagremo oligosaharīdos, dekstrīnos un galu galā atsevišķās glikozes vienībās.
Cietes veidi
1. Izturīga ciete
Dietoloģijā vērtējamā cietes īpašība ir retrogradācija, t.i., amilozes izdalīšanās no biezpiena, kura amiloze zaudē spēju izšķīst ūdenī. Tiek saukta ciete, kas pēc atdzišanas nogulsnējas nešķīstošā formā izturīga ciete. Tam ir pozitīva ietekme uz cilvēka ķermeni, ko labi dokumentē zinātniskie pētījumi.
Izturīga ciete izgulsnējas vārītos un atdzesētos makaronos, rīsos vai kartupeļos. Tā veselībai labvēlīgā ietekme ir balstīta uz izturīgas cietes fermentāciju resnajā zarnā, ko veic šajā vidē dzīvojošās "labās" baktērijas.
Galvenie fermentācijas produkti ir īsās ķēdes taukskābes - etiķskābe, propionskābe, sviestskābe, baldriāns, izovalerīns un izobutirāts.
Sviestskābe tiek uzskatīta par ārkārtīgi vērtīgu zarnu epitēlija šūnu barošanā, un izturīgas cietes fermentācija dod lielāko tās daudzumu, salīdzinot ar citiem polisaharīdiem. Īsas ķēdes taukskābju pozitīvā ietekme uz ķermeni ir labi izpētīta un ietver:
- paaugstināta magnija, kalcija, cinka, dzelzs un vara absorbcija
- pazeminot triglicerīdu un kopējā holesterīna līmeni asinīs
- resnās zarnas epitēlija uzturēšana pienācīgā stāvoklī
- nodrošinot enerģiju kolonocītiem (resnās zarnas epitēlija šūnas)
- samazināta glikozes un insulīna sekrēcija pēc ēdienreizes, salīdzinot ar pārtiku bez izturīgas cietes
2. Modificēta ciete
Modificētās cietes ir plaši izmantotas. Tos izmanto asins recēšanai paredzētu zāļu, kā arī sorbentu, pulveru un pulveru nesēju, gaismas jutīgu slāņu sastāvdaļu, zāļu kapsulējošo materiālu, šķidrumu urbšanas piedevu, saistvielu, plastmasas pildvielu, biezinātāju, adhezīvu, pastas uc ražošanai.
Rūpnieciskajā ražošanā pasaules mērogā vislielākā nozīme ir:
- kukurūzas ciete
- kviešu ciete
- kartupeļu ciete
Citas tehniski nozīmīgas cietes ir rīsi, tapioka un vaska veida kukurūzas ciete. To ražošana nepārsniedz 5% no visas saražotās cietes. Polijas cietes ražošanas pamatā ir kartupeļu ciete, savukārt lielākā daļa ārvalstu uzņēmumu ražo vaska un tapiokas kukurūzas cieti pārtikas rūpniecībai.
Dabiskās cietes, kas iegūtas tieši no augiem, un galvenokārt modificētās cietes, ļoti bieži izmanto pārtikas ražošanas procesos.
Kopš 1940. gadiem modificētās cietes ir dominējušas šajā nozarē, izspiežot vietējo cieti. Pārtikas rūpniecība galvenokārt izmanto kartupeļu, vaska kukurūzu un mazākā mērā tapiokas cieti kā biezinātāju, želeju un tekstūru.
Visbiežāk modificētās cietes ir:
- oksidētas cietes
- mono cietes esteri
- savstarpēji saistītas cietes
- aglomerētās cietes
- šķīstošās cietes
Ciete - lietošana
Modificēta ciete dažādās formās ir apstiprināta kā pārtikas piedeva un atzīta par pilnīgi drošu veselībai. To pievieno visdažādākajiem pārstrādātiem pārtikas produktiem.
Modificēta ciete ir atrodama tādos produktos kā pudiņi, pudiņu krēmi, putukrējums, kūku pulverveida maisījumi, pārklājumi, smidzinātāji, pārklājumi, tradicionālās un ātrās nūdeles, aukstie gaļas izstrādājumi, desas, desas, gaļas konservi, pastas, pulverveida zupas un mērces, tā saukto karstās tases - zupas, kisseles, pudiņi, ātrās biezputras.
Pati ciete nav kaitīga veselībai. Tomēr jums vajadzētu apsvērt nopērkamās pārtikas kvalitāti. Produkts ar aukstu gaļu, kam nepieciešama cietes pievienošana, lai tas nesadalītos, nav labākā izvēle veselībai.
Dažādu modificētu cietes veidu izmantošana pārtikas rūpniecībā
| Cietes pagatavošana | E numurs | |
| Oksidēta ciete | E 1404 | Želeju un desertu ražošana |
| Di-cietes fosfāts | E 1412 | Smalki sasmalcinātas gaļas, pastas, gaļas konservu ražošana |
| Acetilēts dikarha fosfāts | E 1414 | Dārzeņu mērču un augļu desertu pildījumu ražošana |
| Acetilēts dikarha adipāts | E 1422 | Kečupu, majonēzes (arī ar samazinātu tauku saturu) ražošana |
| Acetilēta ciete | E 1420 | Makaronu ražošana |
| Oksidēta acetilēta ciete | E 1451 | Želeju ražošana |
| Aglomerētas cietes | - | Tūlītējas pārtikas ražošana |
| Iepriekš želatinizētas cietes | - | Tūlītējas pārtikas ražošana |
LASI ARĪ:
- Glutēns - vai tas ir veselīgi vai kaitīgi? Kur atrodas lipeklis
- Kviešu milti: uzturvērtība un veidi. Kā izvēlēties labus kviešu miltus?
- Makdugala diēta (uz cietes bāzes) - cietes diētas principi un ietekme
Ciete ir polisaharīds, kas sastāv no atsevišķām D-glikozes molekulām, kas saistītas ar alfa-glikozīdo saiti. Cietes veido divas glikozes polimēru frakcijas - nesazarota amiloze un sazarots amilopektīns.
Amilozes molekulas ir mazākas un satur no 300 līdz 600 glikozes vienībām, savukārt amilopektīns satur apmēram 2500. Amiloze parasti veido 10 līdz 35 svara% cietes, bet ir arī citi cietes veidi, kas satur pat 98% amilopektīna. Amilozes un amilopektīna attiecība polisaharīdā ir atbildīga par daudzām tā īpašībām un cietes tehnoloģisko lietderību.
Tirdzniecībā pieejamā ciete papildus amilozei un amilopektīnam satur nelielu daudzumu lipīdu, minerālsāļu, ūdens un fosforskābes.
Avoti:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modificētas cietes. Tehnoloģiskās īpašības un pielietojuma joma, Pārtikas rūpniecība, 2004, 5, 49-51
- Levandovičs Dž., Fizikāli ķīmisko īpašību raksturojums un vaska cietes izmantošanas iespējas novērtējums, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Novērtējums patērētāju zināšanām par izturīgo cieti, Bromatoloģija. Ķīmija. Toksikoloģija, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Komerciālo dabisko cietes reoloģisko īpašību novērtējums. Ēdiens. Zinātne. Tehnoloģija. Kvalitāte, 2011, 3 (76), 53-65
Lasiet vairāk šī autora rakstus
