Kvieši pieder savvaļas zāles Triticeae dzimtai. Kviešu audzēšanas vēsture aizsākās pat 9-10 tūkstošus gadu, un sākotnējās kviešu šķirnes parādījās apmēram pirms 75 tūkstošiem gadu. Mūsdienās var atšķirt gandrīz 100 000 kviešu šķirņu. Vispopulārākie ir sarkanie (ziemas un pavasara), baltie un cietie kvieši. Kas ir kviešu uzturvērtība un cik daudz kaloriju tajos ir?
Satura rādītājs:
- Kviešu ražošana pasaulē
- Kvieši - šķirnes
- Kvieši - uzturvērtība un kalorijas
- Maizes kviešu, emmeru un einkornu uzturvērtība
- Senās kviešu šķirnes un mūsdienu šķirnes
- Kviešu audzēšanas vēsture
Kvieši nāk no Tuvajiem Austrumiem. Tomēr tas ir grauds, kas spēj augt ļoti dažādos klimatiskajos apstākļos, tāpēc cilvēkiem pārvietojoties, kvieši sāka izplatīties un ir visplašāk sastopamie graudi pasaulē. Kviešu kultūras tiek novāktas dažādās pasaules vietās katru gada mēnesi, atkarībā no valdošajiem klimatiskajiem apstākļiem. Tas ir ļoti populārs grauds, no kura tiek ražoti daudzi produkti. To sasmalcina miltos, no kuriem var cept maizi un kūkas, kā arī pagatavot makaronus, pankūkas, nūdeles utt.
Kviešu ražošana pasaulē
Kviešu kultūras ir lielākās platības no visām labībām pasaulē. Kopā ar rīsiem un kukurūzu kvieši spēj pabarot 10 miljardus cilvēku. Šis grauds ir galvenais ēdiens daudzās valstīs un nodrošina nabadzīgāko izdzīvošanu.
Kviešu ražošana gadu no gada pieaug, jo audzēšana ir arvien efektīvāka. Kviešu ražošana pasaulē kopš 1955. gada ir palielinājusies trīs reizes, un kopš 1951. gada tā ir pieaugusi par 2,3% gadā. Sakarā ar nepārtraukto pasaules iedzīvotāju skaita pieaugumu pieprasījums pēc kviešiem pastāvīgi palielinās.
Šis grauds ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem cilvēkiem visā pasaulē. Tomēr kvieši nav tikai izejviela miltiem (un līdz ar to visu veidu maizei, makaroniem, cepumiem, nūdelēm, krekeriem, cepumiem un daudz ko citu).
Nevajadzētu aizmirst, ka aptuveni 16% no pasaules kviešu produkcijas tiek izmantoti dzīvnieku barībai un ka kviešus izmanto arī etanola un pat iepakojuma ražošanai.
Kviešu gada produkcija pasaulē pārsniedz 700 miljonus tonnu. Lielākās šo graudu ražotājas ir Ķīna, ASV, Rumānija, Čehija, Slovākija, Krievija, Kanāda, Vācija un Francija.
Kvieši - šķirnes
Pašlaik ir aptuveni 100 000 kviešu šķirņu, kas ietilpst 6 klasēs:
- grūti sarkana ziema,
- grūti sarkans pavasaris,
- mīksts ziemas sarkans,
- durum (makaroni),
- cieta balta,
- maigi balts.
Cieto kviešu šķirnēs ir vairāk olbaltumvielu (ieskaitot lipekli) nekā mīkstajos kviešos, tāpēc tos izmanto maizes un cita veida maizes, makaronu un picu mīklas pagatavošanai.
No mīkstajiem kviešiem gatavo cepumus, kūkas, Āzijas nūdeles, krekerus utt.
Baltās šķirnes ir vēlamākas, jo balto kviešu izstrādājumi ir gaišākas krāsas un tiem nav rūgtās pēcgaršas, kas atrodama sarkanajos kviešos.
Visas šodien pasaulē audzētās kviešu šķirnes ir iegūtas no šīm 14 sugām:
- 14 hromosomas
- Triticum aegilopoides (savvaļas einkorns)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 hromosomas
- Tritcum dicoccoides (savvaļas emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaronu kvieši, pirmoreiz izgatavoti 1. gadsimtā pirms mūsu ēras)
- T. persicum (persiešu kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. turgidum (rupji kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. polonicum (poļu kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. timopheevi (bez sarunvalodas nosaukuma, audzēts tikai nelielos Gruzijas apgabalos)
- 42 hromosomas (pirmās 3 sugas ir īsti maizes kvieši, kas veido apmēram 90% mūsdienu kviešu)
- Triticum aestivum (parastie kvieši)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; aug Gruzijā, tai ir liela nozīme Centrālajā Eiropā)
- T. macha (audzē tikai nelielos Gruzijas apgabalos)
Parasti lieto tādus terminus kā senie (senie) kvieši, tradicionālās un mūsdienu (maizes) šķirnes. Senie kvieši ir tie, kas auga savvaļā un pēc tam tika kultivēti neolīta laikos.
Tie ietver einkornu (einkornu), emmeru (emmeru) un kamutu (khorosan). Tradicionālās kviešu šķirnes tika iegūtas līdz apmēram 1950. gadam, tām pašlaik nav komerciālas nozīmes. Mūsdienu kvieši tika iegūti, krustojot tradicionālās un senās šķirnes, kā arī citas zāles, kā arī izmantojot gēnu inženierijas metodes - galvenokārt Triticum aestivum šķirni.
Kvieši - uzturvērtība un kalorijas
100 g sausu kviešu graudu nodrošina apmēram 320 kcal. Seno kviešu šķirņu olbaltumvielu saturs ir daudz lielāks nekā parasto kviešu un svārstās no 18 līdz 26%, savukārt mūsdienu kvieši satur 10-15% olbaltumvielu.
Glutēns (galvenokārt glutenīns un gliadīns, kas mīklas ražošanas laikā veido lipekli) ir tehnoloģiski vissvarīgākais proteīns kviešos. Gan senajos, gan mūsdienu kviešos lipeklis veido 70 - 75% no kopējā olbaltumvielu daudzuma, kas nozīmē, ka senajās šķirnēs tā ir pat vairāk nekā parastajos kviešos.
Glutēna (W) jauda tomēr ir pilnīgi atšķirīga. Senajās šķirnēs lipeklis ir daudz vājāks. Tās jauda ir noteikta 100, savukārt mūsdienu kviešiem - 300.
Secīgi kviešu krustojumi visā vēsturē radīja graudus, kas bagātināti ar cieti. Mūsdienu kvieši ir bagātāki ar kopējiem ogļhidrātiem nekā senči, tāpēc arī cieti un šķiedrvielas. Tomēr tas satur mazāk minerālvielu un vitamīnu.
Pētījumos par polifenolu, fenola skābju un citu bioaktīvu savienojumu saturu rezultāti ir pretrunīgi. Daži avoti ziņo par daudz augstāku šo vielu daudzumu senajās kviešu šķirnēs, citi ir ļoti pielīdzināmi mūsdienu kviešiem.
Pārskata pētījumos uzsvērts, ka klimatam un augsnei ir milzīga ietekme uz bioaktīvo savienojumu saturu. Tāpēc ir grūti salīdzināt individuālos izmēģinājumus.
Maizes kviešu, emmeru un einkornu uzturvērtība
| Barības sastāvdaļa | Maizes kvieši | Emmer | Einkorns |
| Olbaltumvielas | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Tauki | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Ciete | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Pelni | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfors | 396
| 350 | 415 |
| Kālijs | 432 | 420 | 390 |
| Mangāns | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Dzelzs | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Cinks | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Varš | 0,4 | Nav datu | 0,64 |
| Selēns | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamīns | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavīns | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacīns | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksīns | 0,22 | Nav datu | 0,49 |
| Kopējā šķiedra | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nešķīstoša šķiedra | 11,3 | Nav datu | 6,9 |
| Šķīstošā šķiedra | 1,7 | Nav datu | 1,7 |
| Β-glikāns | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Senās kviešu šķirnes un mūsdienu šķirnes
Pirmās atšķirības starp senajām un mūsdienu kviešu šķirnēm ir redzamas ar neapbruņotu aci. Parasto kviešu graudi ir daudz lielāki, un graudi ir mazāki (apmēram 50 cm seno šķirņu 150 - 180 cm vietā). Senās kviešu šķirnes atšķiras no mūsdienu kviešu šķirnēm pēc to genoma.
Vecākajiem kviešiem jeb einkornam ir viens genoms, ko sauc par A, un tas ir diploīds (katrā šūnā, izņemot gametas, ir divas genoma kopijas, kas rakstītas kā AA). Einkorn genomu veido 14 hromosomas. Emmer un 18. un 19. gadsimtā ražoto kviešu šķirnes ir tetraploīdi. Viņiem ir 28 hromosomas un divi genomi - AABB.
Turpretī mūsdienu maizes kvieši ir heksaploīdi, tiem ir 42 hromosomas un trīs genomi - AABBDD. Heksaploīdi dabā nepastāv, tie tika izveidoti ar cilvēka iejaukšanos. Senajām un mūsdienu kviešu šķirnēm ir līdzīga uzturvērtība.
Emmer un einkorn satur vēl vairāk lipekļa nekā maizes kvieši, bet tas ir glutēns ar pilnīgi atšķirīgu struktūru, daudz vājāku, vieglāk sagremojamu un mazāk toksisku. Ir arī zināms, ka heksaploīdie kvieši ir daudz bīstamāki cilvēkiem, kuri cieš no celiakijas.
Tajā esošais D genoms galvenokārt ir atbildīgs par kviešu toksicitāti pacientiem ar celiakiju. Tomēr pat kviešu diploīdi un tetraploīdi satur tiem kaitīgus proteīnus, tāpēc tos nevar iekļaut celiakijas uzturā.
Pagaidām nav daudz pētījumu, kas salīdzinātu maizes kviešu un seno šķirņu ēšanas ietekmi uz veselību. Tomēr pieejamā literatūra norāda, ka maizes kviešu aizstāšana ar vecajiem kviešiem ne tikai neizraisa iekaisumu, bet tam var būt pat pretiekaisuma un antioksidanta īpašības. Tomēr šis jautājums noteikti prasa padziļinātu izskatu.
Lasiet arī: Senie (senie, senie) graudi - einkorns, emmer un citi
Kviešu audzēšanas vēsture
Kvieši pieder savvaļas zāles Triticeae dzimtai. Vecākās kviešu šķirnes, t.i., einkorns un emmer, auga Āzijas rietumos un Āfrikas ziemeļos vismaz pirms 75 000 gadiem. Pirmie mazkustīgie cilvēki kviešus audzēja pirms 9-10 tūkstošiem gadu.
Kopš tā laika cilvēks ir sācis atlasīt, atlasīt nākamajām sēklām ar vislabākajiem parametriem - lielāko, nesadrupušo un vieglāk lobāmo. Tādējādi sākās graudu pakāpeniskas uzlabošanas process - pielāgošana cilvēka vajadzībām.
Pāreja uz daudzveidību un jaunu kviešu šķirņu parādīšanos bija XIX gadsimta atklājumi Grzegorz Mendel, kas radīja ģenētiku. Līdz 21. gadsimta sākumam tika iegūtas jaunas kviešu šķirnes, sakrustojot divas kviešu vai kviešu un citas zāles šķirnes, kas parādīja vēlamās pazīmes (izturība pret slimībām, parazītu izturība, aukstums, graudu lielums, stumbra augstums utt.) Un novērojot hibrīda pazīmes.
Mūsdienu gēnu inženierijas metodes ļāva genomā iekļaut dažādus specifiskus gēnus, kas atbild par vēlamajām īpašībām, piemēram, olbaltumvielu saturu vai pelējuma izturību.
Visas šodien audzētās kviešu šķirnes ir iegūtas no savvaļas einkorn kviešiem (Triticum monococcum), kuru ģenētiskais materiāls ir ierakstīts 14 hromosomās. Krustojot einkornu kviešus ar citu 14-hromosomu zāli, iegūst kviešu šķirnes ar 28 hromosomām.
Vienīgie savvaļas kvieši ar 28 hromosomām ir savvaļas emmer (Triticum dicoccoides). Savvaļas emmer aug Izraēlas ziemeļdaļā, Jordānas rietumos, Libānā, Turcijas dienvidos, Irānas rietumos, Irākas ziemeļos un Sīrijas ziemeļrietumos. Ir arī kultivēts emmeris (Triticum dicoccum).
Cietie kvieši, no kuriem gatavo makaronus un kuskusu, tika iegūti, šķērsojot Emmeru. Mūsdienu audzētajām mūsdienu kviešu šķirnēm ir 42 hromosomas. Viņi visi tika pieņemti cilvēkiem. Tie ir kviešu šķirņu hibrīdi ar 28 hromosomām ar savvaļā augošiem 14-hromosomu kviešiem vai ar citām zāles sugām.
Mūsdienu maizes gatavošanas kviešu šķirnes tika ražotas, krustojot emmeru ar smailu kazu. Šī zāle ir unikālo glutenīna gēnu avots, kas ļauj veidot lipekli un cept maizi, kā mēs to šodien zinām.
Lasiet arī:
- Manna - uzturvērtības īpašības un pielietojums
- Speltas un speltas milti - īpašības, uzturvērtības
- Kaloriju tabula: maize un graudaugu produkti
Lasiet vairāk šī autora rakstus
-porada-eksperta.jpg)
