Ēdieni bez kviešiem. Kā gatavot diētu bez lipekļa?

Kāpēc atteikšanās no lipekļa ir laba ideja ne tikai cilvēkiem ar celiakiju? Ko jūs varat iegūt, izslēdzot no diētas kviešus un citus graudus, kas satur lipekli? Vai ir iespējams pagatavot garšīgus ēdienus, uzturoties bez lipekļa, pilnībā nemainot savus kulinārijas ieradumus? Mēs jautājām Martai Szloserei un Vandai Gąsiorowskai - grāmatas "Poļu virtuve bez kviešiem", kas satur vairāk nekā 300 mājās gatavotu ēdienu bez glutēna, autorēm.

- Glutēna izņemšana pat uz īsu brīdi ļauj jums pārbaudīt uz savas ādas, pareizāk sakot, uz savu veselību un labsajūtu visu, kas plašsaziņas līdzekļos tiek runāts par produktu bez glutēna ēšanu un to, ko var lasīt vai dzirdēt ekspertu izteikumos medicīnas un dietoloģijas jomā. Pirmie novērojumi tika izdarīti pēc dažām nedēļām, kad lipekli izslēdza no uztura. Veselības problēmas sāka pamazām izzust, pašsajūta uzlabojās, domas kļuva gaišākas, vielmaiņa tika regulēta, un līdz ar to palielinājās arī ķermeņa svars. Turpmākie novērojumi pilnībā apstiprināja mūsu lēmuma pareizību un glutēnu nostādīja zaudējošā stāvoklī - raksta Marta Szloser un Wanda Gąsiorowska, grāmatas "Poļu virtuve bez kviešiem" (izdevniecība Bukowy Las) autores. Kas viņus pamudināja lietot bez lipekļa, neskatoties uz to, ka necieš celiakiju?

Kāda bija iedvesma grāmatas "Poļu virtuve bez kviešiem" rakstīšanai un kā tajā piedalās doktors Viljams Deiviss?

Marta Szlosere: Es izslēdzu lipekli no diētas pat pirms lasīju “Diēta bez kviešiem” (līdzīgi kā Wanda), bet man bija ārkārtīgi svarīgas Dr Deivisa grāmatas - “Diēta bez kviešiem” un “Virtuve bez kviešiem”. Viņi apstiprināja, ka esmu uz pareizā ceļa. Tomēr tur ievietotās receptes man nepietika, tāpēc sāku veidot savas receptes, kuras publicēju kulinārijas blogā. Pēc kāda laika izdevniecībai Bukowy Las, ar kuru man bija prieks strādāt iepriekš, tika piedāvāts uzrakstīt grāmatu, kas būtu Deivisa grāmatu turpinājums, bet ar skaidru poļu akcentu. Es uzreiz piekritu un uzaicināju uz projektu Wandu, kura, izņemot interesantas receptes, arī publikācijā sniedza vērtīgus uztura padomus no sākotnējās daļas.

Kādas izmaiņas jūsu ķermenī esat pamanījuši pēc pārejas uz diētu bez lipekļa? Kas īsti ir mainījies?

Wanda Gąsiorowska: Jūsu labsajūtas uzlabošana ietver jautrs garastāvoklis un vitalitātes pieplūdums - viegla pamošanās no rīta, vēlme aktīvi atpūsties. Gremošana notiek ātrāk. Pēc ēšanas nav miegainības un pārplūduma sajūtas. 1-3 stundu laikā, atkarībā no maltītes veida, atgriežas “tukšā dūšā” un viegla, nenogurdinoša, fizioloģiska bada sajūta. Aizcietējumu problēma vairs nepastāv. Mēs abi redzējām svara samazināšanos un tā pastāvīgu stabilizēšanos jaunā līmenī. Sezonas saaukstēšanās ir kļuvusi reta, un, kad parādās simptomi, mēs tos viegli varam apkarot ar dabīgiem līdzekļiem. Manā gadījumā vairāk nekā pusgadu pēc lipekļa lietošanas pārtraukšanas atkārtojas mutes gļotādas iekaisums, t.s. afta. Marta atbrīvojās no alerģiskiem izsitumiem, un sejas krāsa ļoti uzlabojās. Bet jāuzsver, ka katrs no mums, izņemot lipekli, no virtuves izsvieda arī cukuru (par labu stēvijai un ksilītam), govju piena produktus un visas kaitīgās E sastāvdaļas.

Kāpēc lipeklis ir kaitīgs ne tikai alerģiskiem cilvēkiem?

W.G .: Glutēns ir daudzu olbaltumvielu daļa. Starp tiem kviešos esošais gliadīns uzrāda visspēcīgāko iekaisuma efektu, t.i., kaitē ķermeņa šūnām (arī ārpus gremošanas sistēmas) ne tikai cilvēkiem, kuriem diagnosticēta celiakija, alerģija vai jutība pret lipekli. Medicīniskos novērojumos dokumentētais netipisko simptomu skaits, ko izraisa ķermeņa reakcija uz lipekļa olbaltumvielām, ir tik liels, ka tos visus šeit nav iespējams uzskaitīt. Migrēna, sirds un asinsvadu un skeleta slimības, vielmaiņas traucējumi, tostarp aptaukošanās, ir tikai piemēri. Glutēna proteīni ir arī pārtikas opioīdu (eksorfīnu) prekursori (avoti). Gremošanas traktā šie proteīni tiek sadalīti polipeptīdos, ko sauc par eksorfīniem, vai morfīnam līdzīgiem savienojumiem, kas smadzenēs saistās ar tiem pašiem opioīdu receptoriem kā citas zāles. To izraisītā atkarības forma ietver apetītes palielināšanās, kas izraisa aptaukošanos un visas saistītās slimības.

Vai kviešu ēšana kaitē visiem? Kam tas īpaši jāizvairās?

W. G.: Izņemot celiakijas un cilvēkus ar alerģiju un paaugstinātu jutību pret lipekli, no kviešiem vajadzētu izvairīties ikvienam, kurš interesējas par diētu kā profilaktiskas veselības aprūpes veidu. Citas grupas, kuras mēs iesakām lietot bez lipekļa diētu, ir slimi cilvēki (neatkarīgi no slimības veida) un bērni - jo jaunāki viņi ir, jo vairāk pakļauti alerģiskām reakcijām pēc kviešu ēšanas.

Vai ir iespējams pilnībā izslēgt kviešus no tradicionālās poļu virtuves, kas balstās uz to?

W.G .: Protams! Graudaugi bez lipekļa - griķi, rīsi, prosa produkti (prosa) - poļu virtuvē ir zināmi un izmantoti jau ilgu laiku. Vēl vairāk, tie ir kvieši, kas tiek pastāvīgi ģenētiski mainīti, lai palielinātu ražu, lielā mērā izspiež šos pseidograudus, kas ir tik veselīgi un noderīgi cilvēka ķermenim. Par laimi, tagad viņi arvien ātrāk atgriežas.

Kādi ir daži produktu piemēri, kas var aizstāt kviešus, lai ēdieni būtu sātīgāki un barojošāki?

M.Sz.: Kviešu un visu lipekli saturošu produktu izslēgšana no uztura ir atvērusi mūsu acis pieejamo aizstājēju bagātībai. Tā vietā, lai no kviešiem gatavotu visu - maizi, pankūkas, klimpas, makaronus, kūkas -, mēs tagad izmantojam ļoti dažādas sastāvdaļas. Cita starpā griķi, prosa (prosa), rīsi, amarants, kvinoja, kukurūza, visi rieksti, sēklas un pākšaugi, bieži vien arī linsēklas. Turklāt ir daudz poļu dārzeņu un augļu, kā arī nedaudz eksotikas. Mums nekā netrūkst. Šos produktus var izmantot, lai pagatavotu jebkuru ēdienu, kuru mēs ēdām un kas mums patika kviešu versijā. To daudzveidība nodrošina mūs ar visām nepieciešamajām barības vielām, un iepriekš nezināmu faktūru un garšu bagātība nozīmē, ka mūsu virtuve nav vienmuļa!

Vai produkti, kas nepieciešami bezglutēna ēdienu pagatavošanai, ir viegli pieejami mūsu tirgū? Cik lielas ir viņu izmaksas?

M.Sz.: Daudzi gatavie izstrādājumi, piemēram, maize, maizītes, cepumi, ir patiešām dārgi. Bet arī to sastāvs atstāj daudz ko vēlamu. Tie nesatur lipekli, bet visbiežāk tas ir cukurs, glikozes-fruktozes sīrups, hidrogenēti augu tauki un garš kaitīgo E-piedevu saraksts. Gatavie produkti, šķiet, ir tikai lētāki. Daudz izdevīgāk ir iegādāties nepieciešamās sastāvdaļas un maizi vai kūku izcept pats. To ir ļoti viegli aprēķināt un salīdzināt ar veikala preču cenām. Ēdienu gatavošanai un cepšanai mājās ir pievienots pluss - mēs precīzi zinām, kādas sastāvdaļas mēs izmantojam. Pārtikas kvalitāte ietekmē veselību, un tas ir nenovērtējami! Acīmredzot griķi ir dārgāki nekā kviešu milti. Ksilīts ir dārgāks par cukuru, un īsts sviests ir dārgāks par margarīnu, taču pietiek ar to, lai apskatītos dažādu veikalu piedāvājumā, tostarp tiešsaistē, salīdzinātu cenas par kilogramu / litru, pirktu lielu ekonomisko iepakojumu vai tieši no ražotāja (piemēram, miltus, piena produktus, dārzeņus) . Jebkurā gadījumā labas kvalitātes produktu pieejamība pie mums kļūst arvien labāka. Gandrīz visu nakti mēs novērojam interesantu rakstu pieaugumu lielveikalos un pat vietējos veikalos, kā arī sadaļās bez lipekļa, bez cukura un eko. Poļu uztura izpratne pieaug. Arvien vairāk cilvēku saprot, ka labāk ir ēst mazāk un labāk. Gan ražotājiem, gan veikaliem ir jāatrisina šis izaicinājums. Piedāvājums turpinās pieaugt, tāpēc cenas kļūs arvien konkurētspējīgākas.

Vai kviešu izslēgšana no ēdienkartes nozīmē atteikšanos no iecienītākajiem ēdieniem un garšām?

W.G .: Tas ir tikai pagaidu posms. Jaunie aromāti, kas parādās dabiski bez lipekļa saturošos graudaugos, ir vienkārši atšķirīgi un, tāpat kā visas garšas, laika gaitā var kļūt atkarīgi. Tik daudz, ka kviešu sapnis pilnībā zaudē pievilcību.

M.Sz.: Kviešu vai pat lipekļa izslēgšana nenozīmē atteikšanos no iecienītākajiem ēdieniem.Pat ja sākumā ēdienu šķiet neiespējami pagatavot bez lipekļa, piemēram, pelmeņus, picu vai smilšu mizu, tas galu galā izdodas, tikai atrodot pareizās sastāvdaļu proporcijas. Mums tas izdevās, un mēs ar sava darba augļiem iepazīstinām grāmatu Poļu virtuve bez kviešiem, kur var atrast maizīšu, kūku, smilšu kūku vai nūdeļu receptes. Mēs ceram, ka poļiem viņi patiks.

Sākot ar grāmatas ievadu: "Mēs neesam celiakijas, taču pirms gandrīz diviem gadiem abi pārgājām uz izvēlēto diētu bez lipekļa, un nav paredzams, ka no tās atteiksies. (...) Nepatīkami celiakijas simptomi mums nav, bet mēs zinām Ar kādām problēmām celiakijas cīnās katru dienu veikalos, restorānos un savā virtuvē. Diētiski mēs rīkojamies tāpat kā viņi. Mēs ceram, ka grāmatā ietvertās receptes - to ir vairāk nekā 300 - kuras esam sastādījuši no nulles, atrodamas vecajās piezīmju grāmatiņās. no draugiem vai pielāgotiem no kviešiem līdz bezglutēnam, viņi pievērsīsies celiakiem un dažādos ēdienkarti, un cilvēki, kuri ēd "normāli", mudinās vismaz uz īsu eksperimentu bez lipekļa ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "poļu virtuve bez kviešiem", izdevniecība Bukowy Las, Vroclava 2014