Kefīrs ir fermentēts piena dzēriens, kas pagatavots, izmantojot tā saukto kefīra graudi. Tam ir daudz veselību veicinošu īpašību - t.sk. tas ir ļoti labs probiotikas līdzeklis, novērš osteoporozi, uzlabo imunitāti un aizsargā pret bakteriālām infekcijām. Kefīrs ir ļoti populārs Austrumeiropā, un Polija ir tā otrā lielākā ražotāja pasaulē.
Kefīrs ir fermentēts piena dzēriens, kas pagatavots, izmantojot tā saukto kefīra sēnes (sēklas), kas sastāv no atbilstošām baktērijām un rauga. Tam ir balta vai gaiša krēma krāsa, nedaudz bieza konsistence, un to raksturo izteikta, skāba garša. Tas satur oglekļa dioksīda burbuļus, kas padara to nedaudz dzirkstošu un atsvaidzinošu. Kefīrs satur pienskābes baktērijas, kas ir labvēlīgas veselībai, un nelielu daudzumu alkohola, jo kefīra graudi spēj fermentēt gan pienu, gan alkoholu. Kefīra sastāvs un garša ir atkarīga no izmantotā kefīra sēņu daudzuma un katram ražotājam raksturīgajiem fermentācijas apstākļiem. Kefīru visbiežāk gatavo no govs, kazas un aitas piena. Tomēr to var pagatavot arī no augu izcelsmes dzērieniem, piemēram, kokosriekstu piena, sojas piena vai rīsu piena, un pat ar augļu sulām un ūdeni.
Kefīra vēsture
Kefīrs, visticamāk, nāk no Kaukāza, kur to ražoja gani. Viņi ielej pienu ādas maisiņos, kuros fermentācija notika, pateicoties konkrētas mikrofloras darbībai. 20. gadsimta sākumā kefīra sēnes nokļuva Krievijā, pateicoties Irinai Saharovai - Maskavas pienotavas darbiniekiem, kuri viņus maldināja iegūt no Kaukāza prinča Beka-Mirca Bakharova. 1909. gadā Maskavā sāka ražot kefīru, un 30. gados tas jau bija populārs visā Padomju Savienībā. Pašlaik lielākie kefīra ražotāji pasaulē ir Krievija un Polija. Kefīrs ir ļoti populārs bijušajā Padomju Savienībā, Ungārijā, Polijā, kā arī Zviedrijā, Norvēģijā, Somijā un Vācijā. Interese par viņu nepārtraukti pieaug ASV un Japānā.
Kefīra sēnes - raksturojums
Kefīra graudi ir simbiotisks mikroorganismu ansamblis ar noteiktu sastāvu, kas izturas kā viens organisms. Tie ir neregulāras formas, diametrā no 5 līdz 35 mm un garumā 1-3 cm, baltā vai krēmkrāsā un līdzinās pārgatavotiem rīsiem vai mazām ziedkāpostu ziedkopām. Kefīra sēnes sastāv no pienskābes baktērijām (streptokoki un baciļi), etiķskābes fermentācijas baktērijām, laktozi raudzējošā rauga un bez laktozi raudzējošā rauga. LAB ir visbagātīgākie.Pateicoties polisaharīdam - glikozes-galaktānam, ko sauc par kefirānu, mikroorganismi tiek turēti vienā struktūrā graudu veidā. Kefīra graudus reizina, iemērcot tos svaigā pienā apmēram 20 stundas. To ražošana no tīrām baktēriju un rauga kultūrām netiek praktizēta. Atkarībā no izcelsmes kefīra graudiem ir atšķirīgs mikroorganismu sastāvs. Galaprodukta īpašības un kefīra īpašības ir atkarīgas no īpašā kefīra sēņu sastāva.
Kefīra sastāvs un uzturvērtība
Kefīra sastāvs ir mainīgs, atkarībā no piena izcelsmes, tauku satura, kefīra graudu veida un ražošanas procesa apstākļiem. Galvenie savienojumi, kas veidojas kefīra ražošanā, ir pienskābe, oglekļa dioksīds un etilspirts. Ir arī diacetils un acetaldehīds. Visas šīs vielas ir atbildīgas par kefīram raksturīgo garšu un aromātiskajām īpašībām. Kefīrā esošās baktērijas un raugi ir ļoti vērtīgi no veselības viedokļa. Kefīrs ir labs B grupas vitamīnu avots: B1, B12 un folijskābe, kā arī K vitamīns un biotīns. Tas arī nodrošina ievērojamu daudzumu kalcija un magnija. Kefīrs satur neaizstājamās aminoskābes, t.sk. triptofāns, kas pozitīvi ietekmē nervu sistēmu un nomierinoši. Kefīrs ir mazkaloriju piena dzēriens (50-70 kcal 100 g), kas ir ļoti sātīgs, pateicoties tā olbaltumvielu saturam. Tas satur laktozi, bet bieži vien nerada gremošanas problēmas cilvēkiem, kuri nepanes šo cukuru. Labāku toleranci nodrošina baktēriju un rauga klātbūtne kefīrā, kas daļēji noārda laktozi.
Kefīra sastāvs un uzturvērtība
| Enerģija | 65 kcal |
| Olbaltumvielas | 3,3 g
|
| Tauki | 3,5 g |
| Laktoze (piena cukurs) | 4 g |
| Ūdens | 87,5 g |
| Pienskābe | 1 g |
| Etanols | 0,9 g |
| A vitamīns | 0,06 mg |
| Karotīns | 0,02 mg |
| B1 vitamīns | 0,04 mg |
| B2 vitamīns | 0,17 mg |
| B6 vitamīns | 0,05 mg |
| B12 vitamīns | 0,5 mg |
| Folijskābe | 13 µg |
| Niacīns | 0,09 mg |
| C vitamīns | 1 mg |
| D vitamīns | 0,08 mg |
| E vitamīns | 0,11 mg |
| K vitamīns
| 0,1 µg |
| Kalcijs | 0,12 g |
| Fosfors | 0,1 g |
| Magnijs | 0,12 g |
| Kālijs | 0,15 g |
| Nātrijs | 0,05 g |
| Hlors | 0,1 g |
| Dzelzs | 0,05 mg |
| Varš | 12 µg |
| Molibdēns | 5,5 µg |
| Mangāns | 5 µg |
| Cinks | 0,36 mg |
Autors: Time S.A
Sabalansēts uzturs ir veselības un labākas pašsajūtas atslēga. Izmantojiet Veselības ceļveža novatorisko tiešsaistes uztura sistēmu JeszCoLubisz. Izvēlieties no tūkstošiem veselīgu un garšīgu ēdienu receptēm, izmantojot dabas priekšrocības. Baudiet individuāli izvēlētu ēdienkarti, pastāvīgu kontaktu ar dietologu un daudzas citas funkcijas šodien!
Uzziniet vairāk. Vērts zinātKā tiek ražots kefīrs?
Kefīra ražošana rūpnieciskā mērogā ir šāda:
1. Homogenizēto pienu 5-10 minūtes karsē līdz 90-95 ° C.
2. Tos atdzesē līdz 18-24 ° C un pievieno kefīra graudus proporcijā 1:30 līdz 1:50. Pienam pievienotās sākuma kultūras daudzums nosaka galaprodukta skābumu, blīvumu un sastāvu.
3. Fermentācija ilgst no 18 līdz 24 stundām.
4. Pēc šī laika kefīru ielej stikla vai plastmasas traukos un atstāj nogatavināties 24 stundas 3-10ºC vai 12-14ºC temperatūrā.
5. Gatavo kefīru uzglabā 4 ° C temperatūrā.
Lasiet arī: Probiotikas - ārstnieciskās īpašības, veidi un avoti Paniņas: īpašības un uzturvērtība Kefīra diēta: kas tas ir? Kādas ir tā sekas? Cik daudz svara jūs varat zaudēt ...Kefīra veselības īpašības
Kefīrs ir ticis izmantots tūkstošiem gadu, un šajā laikā tas ir atradis daudzus pielietojumus tautas medicīnā. Pašlaik tās daudzās veselību veicinošās īpašības apstiprina arvien lielāks zinātnisko pētījumu apjoms. Kefīrs ļoti bieži tiek izmantots sanatorijās un slimnīcās bijušās Padomju Savienības valstīs kā palīglīdzeklis vielmaiņas traucējumu, aterosklerozes un alerģiju ārstēšanā. To lieto arī tuberkulozes, vēža un kuņģa-zarnu trakta traucējumu ārstēšanā, ja farmaceitiskie preparāti neizdodas vai tie nav pieejami. Regulāra kefīra dzeršana var palīdzēt izārstēt zarnu kaites, regulēt zarnu kustības, samazināt gāzu daudzumu un atbalstīt gremošanas veselību.
Kefīrs kā probiotika
Kefīrs ir lielisks probiotikas līdzeklis - mikroorganismu avots, kas atbalsta pareizas ķermeņa mikrofloras attīstību un novērš patogēno baktēriju augšanu. Organisma baktēriju līdzsvars ir saistīts ar daudziem veselības aspektiem, tostarp pareiza gremošana, regulāra zarnu kustība, kairinātu zarnu sindroms, noplūdušas zarnas un pat garīgā labklājība un autisms. Jogurts ir vislabāk pazīstamais probiotikas rietumu ēdienkartē, bet kefīrs ir daudz labāks labvēlīgo mikroorganismu avots. Tas satur vairāk nekā 30 dažādas baktērijas un raugus, padarot to ļoti bagātu ar dažādiem probiotikas celmiem. Kanādas pētījumi parādīja, ka kefīra lietošana palīdz izārstēt kairinātu zarnu sindromu un samazina iekaisuma procesus zarnās.
Kefīra antibakteriāla aktivitāte
Pētījumi rāda, ka daudzām Lactobacillus ģints baktērijām piemīt antibakteriāla aktivitāte, pateicoties kurām tām piemīt spēja kavēt patogēno mikroorganismu augšanu. Šis īpašums tiek izmantots, lai aizsargātu pārtiku no pasliktināšanās, bet galvenokārt saindēšanās ar kuņģi un intīmām infekcijām ārstēšanā un profilaksē. Ir pierādīts, ka kefīram piemīt antibakteriāla aktivitāte pret staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella un citiem. Kefīrs neaizkavē Candida raugu augšanu.
Kefīrs samazina osteoporozes risku
Kefīrs ir labs kalcija un magnija avots - svarīgi elementi veseliem, stipriem kauliem. Tajā pašā laikā tas satur K vitamīnu, kas ir atbildīgs par kalcija metabolismu un, kā liecina pētījumi, samazina lūzumu risku. Pētījumi ar dzīvniekiem ir parādījuši, ka kefīrs palielina kalcija uzsūkšanos kaulu šūnās, kā rezultātā palielinās kaulu blīvums un mazāks lūzumu risks. Pateicoties probiotisko baktēriju klātbūtnei kefīrā, palielinās kalcija, magnija, D un K vitamīnu uzsūkšanās - sastāvdaļas, kas nepieciešamas skeleta sistēmai, kas atrodas šajā dzērienā.
Kefīra ietekme uz imūnsistēmu
Pētījumi ar dzīvniekiem ir parādījuši, ka gan probiotiskās baktērijas, kas atrodas kefīrā, gan bioaktīvie peptīdi, kas rodas fermentācijas laikā, stimulē imūnsistēmu un uzlabo tās reakciju uz antigēna uzbrukumu. Tika konstatēts lielāks antivielu līmenis kefīru saņēmušo dzīvnieku asinīs nekā kontroles grupā. Tajā pašā laikā ir pierādīta kefīra pozitīvā ietekme astmas un alerģiju profilaksē. Kefīra dzeršana izraisīja iekaisuma marķieru koncentrācijas samazināšanos subjektiem. Ir pierādīts, ka tam ir spēcīga pretiekaisuma iedarbība, ko var izmantot astmas profilaksei.
Iespēja nomākt audzēja augšanu
Pētījumi ar dzīvniekiem un cilvēka vēža šūnām ir parādījuši, ka polisaharīdu kefirāna un kefīra ekstrakti spēj nomākt vēža šūnu augšanu un novērst krūts, plaušu un melanomas vēža metastāzes. Tiek mēģināts izstrādāt kefīra pretvēža iedarbības mehānismu, taču problēma prasa detalizētāku izpēti. Ir pierādīts, ka kefīram ir antioksidanta iedarbība, kas ir vēl spēcīgāka nekā E vitamīnam. Šī ir viena teorija, kas izskaidro tā pretvēža aktivitāti.
Kefīra ietekme uz holesterīna līmeni
2002. gada klīniskajā pētījumā pētītā 13 cilvēku grupa 4 nedēļas katru dienu dzēra 500 ml kefīra, bet kontroles grupa - pienu. Pētījuma grupā tika konstatēts triglicerīdu līmeņa samazinājums un "laba" ABL holesterīna līmeņa paaugstināšanās. Viena no teorijām, kas izskaidro kefīra antiholesterīna iedarbību, ir tāda, ka kefīra sēņu mikroorganismi ražo fermentu, kas noārda holesterīnu.
Avoti:
1. Farnworth E.R., Kefir - komplekss probiotiķis, Pārtikas zinātnes un tehnoloģijas biļetens: Funkcionālie pārtikas produkti, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: Probiotic Dayy-Composition, Nutritional and Terapeutical Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59.
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Ieteicamais raksts:
ŪDENS KEFIRS (kristāli / japāņu aļģes) - īpašības un pielietojums
